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四川，万物皆可拌！

立秋一过，南朔方的天气号称“冰火两重天”，朔方东谈主民一经体验到了“通宵入秋”的舒爽，夜晚一经关起空调盖起被来，但南边不少地区的夏天仍是“未完待续”模式，尤其是川渝和华南等地，还在被高温真金不怕火狱握续总揽着。

但不遑急，四川东谈主民默示，咱们有我方的一套“生涯国法”——他们左手端来凉拌猪脑壳、冷吃兔丁，右手呈上鸡丝凉面、乐山钵钵鸡......天气这样热，凉着吃才巴适些！

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天热怎么办？凉拌！影相/大伟

安靖惯了的四川东谈主，在夏天除了煮碗稀饭以外无数懒得开火，在“凉吃夏天”这方面，他们一经配置了一册二满三平的教科书——不仅佳偶肺片、涎水鸡、李庄白肉这些冷盘早已成为授室喻户晓的“川菜代表作”，自贡的冷吃兔也被游子们装进背包带到千里迢迢，乐山的钵钵鸡，更是提供了把暖锅串串冷着吃的新可能；

走在四川的三街六市会发现，一个“凉”字真切承包了他们的夏令生活，各种凉拌菜裹带着红油的香气总揽着家常餐桌，还有各种小食：凉面，凉粉，凉糕、凉虾......四川东谈主招架夏炎的餐桌，到底有多凉爽？

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四川东谈主的舌尖，阴寒一夏！影相/游力克

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佳偶肺片、凉拌白肉、钵钵鸡......

红油配荤食有多香？

热浪翻涌的夏天，莫得胃口怎么办？四川东谈主民默示，凉拌！每到夏天，三街六市的凉拌摊子汗牛充栋，饭点前青年意更是好到“打堆堆”，等娃娃下学的“嘎嘎”（外婆）们在麻将馆奋战抑制，临到回家了的确懒得开火，便会拐到胡同口的凉菜摊摊，买一碗红油耳丝（猪耳朵丝），回家拍个黄瓜，姜蒜麻油加起，再把中午凉好的稀饭端出来......桌上凉拌菜的红油香气，贯衣服太多四川娃儿的气息顾忌。

凉拌摊上孃孃们麻利的拌菜手法亦然一景，毕竟凉拌菜自己味淡，如故要仰仗调味之功。店家独家调配的熟油海椒是必不行少，红油的野蛮香气能为凉拌荤菜完周全方向的赋魅，舀上几大勺，庸碌的白肉短暂染上锋利色调；但光是红油还不够，摊摊上林林总总摆着的十几种调味，姜蒜、麻油、酱油、花椒，糖与醋......味谈握住重叠，才气配置浓厚香好意思、麻辣回甘的复合味型。

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红油是点亮一碗四川凉拌的灵魂。 影相/游力克

在此以外又有极良好的隔离，比喻凉拌白肉要多放舂好的蒜泥，用鲜嫩蒜味来提香；凉拌兔丁容易带腥气，来点豆豉酱更压得住味谈；而凉拌鲫鱼，多撒点剁椒才最清鲜......一菜一味、食不厌精，是四川东谈主一向的坚握。

凉拌摊摊上的多样荤菜名堂蕃昌，但卖得最快的大多是凉拌鸡，一谈凉拌鸡甚而不错龙套了夏季，成为一年四季餐桌的领军扮装。而各地对它的掀开款式都不重样，荥经的棒棒鸡、乐山的白斩鸡，筠连的椒麻鸡，古蔺的麻辣鸡......主打一个和而不同，但“老阅历”们广泛都有一个共鸣，这东西，高档餐厅里作念得没味谈，得去州里的馆子才吃得香。乡间的土鸡，紧致、嫩气，川内特产的各种作料掺入鸡肉肌理，辣味搀和着鸡肉的鲜味一同进口，香得东谈主直嗦筷子尖尖。

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特殊费米饭的凉拌鸡。图/视觉中国

凉拌鸡天然吃香，但在四川东谈主的凉拌六合里，“八戒”就要占去半壁山河，耳片，肚丝，肥肠，白肉，蹄花......主打一个重新到脚都能拌；凉菜师父们个个身怀绝学，手底下的白肉能切得比刨花还薄，肥瘦相间，仿佛进口就要化掉；而耳片、肚丝，又是麻辣鲜香的脆爽，裹上红油或奏凯沾上辣椒面，进口那是相配巴适。

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薄如蝉翼的李庄白肉。影相/上海去哪吃（meishi388）

在红油冷吃上，川东谈主还开采出了太多手段点：自贡的冷吃兔是带得出四川的好味谈，大学时没被四川室友的冷吃兔辣到抽啼哭噎的东谈主不及以谈东谈主生；自贡同期如故个“蘸水狂魔”，把拌着吃酿成搅着吃，各种菜配上不重样的红油蘸水，主打一个“蘸水开会”；而乐山东谈主，商议出了暖锅串串在炎燥热日的最好平替——钵钵鸡，鸡片、鸡爪、土豆、藕片......各种食材在红油里泡起凉水澡，汤面浮着厚厚一层芝麻，将香味合资得辣而不燥，连终末剩下的红油都香得让东谈主思要喝下。

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在红油里“着迷”的钵钵鸡。影相/马多，图/图虫·创意

不遑急，就算盘中的凉拌菜一经见底，红油仍然不错不绝它的责任，“汤汤留到底下吃”是川东谈主对一顿凉拌菜的最高细则，吃完肉再下点面，几乎“巴适得板！”

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生擒莴笋、凉拌折耳根......

素凉拌也顶半边天！

一顿饭光吃肉肉可不够，配上些素菜才更安靖，只不外四川的凉拌素菜，大多和外地东谈主思象中的有些偏差，在四川上大过大学的娃儿思必都有雷同的“受害”经历，明明思尝点儿解辣的素菜，却学校后边“好意思食一条街”的凉拌藕片、生擒莴笋（凉拌莴笋）暴打味蕾——是的，不仅这熟油海椒少许没少，泼上去的热油更是点亮辣味，几筷子下去足以喝光半瓶唯怡。

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凉拌折耳根，你是“杆杆党”如故“叶叶党”？左图影相/游力克，右图开头/视觉中国

说到素菜，西南F4的经典之作凉拌折耳根才是凉拌素菜江湖之中的“王中王”——既是外地一又友们不敢触碰的存在，亦然四川老乡心中的白蟾光，在他们眼中，凉拌是折耳根最好的归宿，锋利四溢的鲜气都备得以保留，刺激爽口的辣味直冲天灵盖。而在此之中，针织的“杆杆党”和“叶叶党”又固守各自的阵营，前者钟爱杆杆吃起来的肥嫩，后者钟爱叶子的嫩郁，拌上口感绵密的胡豆即是完好下酒筵，那味谈，不摆了！

天然，不要觉得谈谈素凉拌都很“歹毒”，也有小簇新的存在，最经典的要数“火山飘雪”（糖拌西红柿），号称宴席上“小一又友那桌”的东谈主气王，还有凉拌花菜（西蓝花）、凉拌豇豆、凉拌黄瓜，危境总共都不高，这些都不错聘用“脱离”热辣的红油，仅用姜蒜麻油就不错完成提香；仅仅如故要作念好花式准备——就算用了不辣的凉拌款式，四川老乡也如故会倔强地加入几片切薄的小米辣、以示原则。

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鲜爽的凉拌豇豆。影相/用户_5d5937b2，图/图虫·创意

天然，也别忘了掀开透明泡菜坛坛，夹点泡菜出来下饭——虽说泡菜不算“菜”，但小小的身子却有着佐餐的大作用，鲜脆的嫩姜与豇豆身散发酵带来的酸香气，拌上红油辣子更是巴适。荤素选手都被派上场，配上凉好的绿豆稀饭即是家常的一餐了：解暑退热的稀饭，号称夏令餐桌上的定海神针，“呼呼呼”地喝上几口，各种味谈都能被米汤的清醇所包容。

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“凉”氏眷属

还有若干大将？

一个“凉”字，可谓承接了四川夏令的太多精彩，除了凉拌菜，凉面，凉皮，凉粉，凉糕，凉虾......几员大将，也都共同为着舌尖的凉爽默契着己任。

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没了凉面，四川东谈主的夏天还怎么过？ 影相/大伟

凉面和凉粉，号称夏令餐桌的哼哈二将，专治没胃口的四川娃儿。碱水面下锅煮好后，家里的风扇也要一谈登场，边吹边挑，凉面才气变得根根顺滑，配上红油、白糖和保宁醋混搭出的料汁加上葱花香菜和油酥花生豌豆，几筷子下去吃得东谈主口齿留香，垫底的大头菜和芽菜，更让面条的柔韧中夹带着蔬菜的质直，嚼起来有“嘎嘎吱吱”的幸福声响。在多样川味凉面中，广元的蒸凉面生着个格外不同的性子，虽然调味也以川东谈主挚爱的麻辣味为基础，但却不是用的碱水面，而是凉皮，用米浆上锅蒸制再大刀切条的凉皮爽滑得紧，一口下去相配过瘾。

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放足辣子的冰凉粉。 图/视觉中国

凉粉名堂则要更多些，豌豆凉粉、绿豆凉粉、米凉粉......各种质料应有尽有，切条切块之后彻亮软弹。但可别被这外在给骗了，凉粉的味谈和小可人的外在毫不通常，一口进去，辣到两眼泪花亦然寻常事，“伤心凉粉”竟然不假。

而点缀夏令舌尖的，除了鲜嫩的辣，更有温婉的甜，甜甜的凉糕像是一轮轮圆月，渗透在红糖水里甜密无比，佐上桂花碎更多了一点幽香；趁热将作念凉糕的米浆从漏勺倒入凉水中，即是一碗白结义嫩的凉虾，一勺进口，又糯又甜。

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米菲兔 丝袜一块凉糕糯叽叽，一勺红糖“甜泯泯”街头的凉糕摊摊，完胜任何奶茶店。影相/逍之涯

一碗碗可口下肚，舌尖是凉的，心却是温顺的。握住推广的“凉”食眷属，是四川东谈主民嗜好生活的最好诠释。

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文｜阿智图片剪辑｜阿智、王家乐头图｜游力克封图｜视觉中国

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